Mes recettes du beurre Nantais

Traditionnellement blanc, j'aime aussi le faire découvrir rouge, souvenir d'une recette de Joël Robuchon cuisinée toute jeunette dans ma petite chambre de bonne avec les moyens du bord!

Ingrédients:

Des échalotes ciselées, du beurre coupé en cubes et réservé au froid, du vin, du poivre, tous de bonne qualité cela va sans dire…

Pour 4 échalotes il faut compter une demi-bouteille de vin et environ 200 gr de beurre.

Recette:

1.

Ciseler les échalotes.

Pour ma part je préfère ne pas le faire trop finement. Je ne filtre pas la sauce à la fin et aime la présence discrète des petits morceaux d'échalotes…

2.

Dans une casserole à fond épais mouiller les échalotes avec le vin.

Concernant le vin, il en va de vos goûts: tant qu'il ne s'agit pas de piquette tout va bien!

Il faut un vin rouge assez corsé, les vins de Loire (Anjou, Saumur-Champigny) sont parfaits. Concernant le vin blanc idem: le chenin marche à merveille (Savennières, Vouvray, Montlouis) mais le Muscadet va très bien aussi! A vous d'expérimenter suivant le plat que vous servirez.

3.

Porter à ébullition puis faire réduire jusqu'à ce qu'il ne reste qu'une à deux cuillères à soupe de liquide dans la casserole.

Si l'on fait réduire en prenant le temps et en laissant frémir à partir de l'ébullition ce sera meilleur, mais si on est pressé on peut le faire à feu fort, ce sera bon aussi!

A noter tout de même que le vin rouge préfère une cuisson plus douce.

4.

Ajouter le beurre froid en plusieurs fois hors du feu et à feu très doux en alternance pour garder la sauce chaude sans la brusquer.

Ajuster la quantité de beurre à la consistance et au goût désiré.

5.

Assaisonner de poivre (bien poivrer quand il s'agit de vin rouge) et de fleur de sel. Attention si vous avez utilisé du beurre salé! Il n'est parfois pas nécessaire d'en rajouter…

Utilisation:

On adore le beurre Nantais blanc avec le poisson…

Mais essayez une darne de saumon ou un petit filet de maigre ou de bar avec un beurre rouge: c'est un délice!

Le beurre rouge se marie aussi parfaitement avec le canard ou le gibier si l'on n'a pas le temps de faire une sauce grand veneur.

Je mets parfois des grains de poivres ou de baies (Poivre noir de Kampot, baie du Sichuan…)dans ma casserole avec le vin et les échalotes, que je laisse dans ma sauce: cela apporte une saveur plus complexe suivant le plat pour lequel elle est destinée. Et croquer dans un petit grain coquin n'a jamais fait de mal à personne!!